衢州坐落浙江省西部，钱塘江上游，金华衢州盆地西端，南接福建 南平，西连江西 上饶、景德镇，北邻安徽 黄山，东与省内金华、丽水、杭州三市相交，是闽浙赣皖四省边沿中心城市，浙西生态市，国家前史文明名城，国家化学工业基地。也是一座有一千八百年前史的江南重镇。衢江之畔，素有“四省通衢”之称，也是历代兵家必争重镇。
“衢”的意思为“畅通无阻的路途”，这也刚好说明晰衢州的口感：杂糅与交融，吸纳了周边省份的各种口味。咱们在衢州的时分，赶上了一场大雪，据说是当地数年不遇的大雪，飘飘洒洒的雪花落在陈旧的庭院里，给一层黑覆盖上一层白。快新年了，许多人家开端预备米糕、番薯花，这些都是衢州江山市的新年吃食。不少在外打工的年轻人也回到了村子，村子里显得热闹了许多。
江山老祠堂里的米糕及其他
在江山市大陈村的汪氏祠堂里，一群人正在预备新年的米糕。天井里的雪落了很厚。快新年了，屋檐下的红灯笼也换成了新的。米糕关于江山人来说就意味着新年。余晓勇是江山人，现在的工作是一个纪录片导演，他说小时分新年很盼望着吃米糕。米糕有点硬，可是很香，那种香也是硬硬的香，新年前做好的米糕能寄存到来年夏天。
两种年节小吃：米糕和炸番薯花。
做米糕进程繁琐，质料是粳米、糯米，各约占一半，糯米多些就黏结些，粳米多些就酥松些，一般以吃糕时糕粉不散落为宜。米糕的首要配料是红糖或白糖。先要将米炒熟成为米焦，再用糖拌米焦，然后磨成粉，糕粉冷却后才能够做米糕。在江山，有一种专门蒸米糕用的蒸糕甑，将米糕粉厚厚地铺在里边，蒸熟，然后趁热把糕坯切成二寸宽左右的便条，再切成一分半厚的薄片。刚做好的米糕甜美可口，里边掺了黑芝麻，有一种芝麻的香。
“糕”与“高”谐音，全国各地的传统新年习俗中，都有年糕的身影。在江山的除夕夜，蒸好切成片的米糕在大碗或竹编的果盒上叠成宝塔形，有一尺多高，用来供奉土地公。
除了米糕，这儿还有另一种新年的小吃，叫番薯花。番薯粉和面，用刀切成各种把戏，下锅油炸。这不单是一种年节小吃，也是检测主妇手艺的小吃，手巧的主妇能把番薯花炸成上下通透的几层，精巧好像雕琢。
余晓勇回到衢州，是为了拍照一部《衢州味道》的纪录片。作为本地人，余晓勇对家园美食有一种异样的亲情——关于故土美食的钟情，是一切人的情结，古今中外概莫能外。他给咱们介绍当地的民间小馆，早餐摊贩，他上中学时常常去的餐厅，某个厨师的传奇，青春岁月好像登时回到了眼前。
衢州江山市大陈村汪氏祠堂内，两位乡民正在打麻糍。
江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。
余晓勇特别爱吃麻糍。这也是江山小吃，每年秋收之后，当地都会有麻糍节。打麻糍是件吃力的事。需求头一天把糯米洗洁净，第二天蒸熟，放在洁净的石臼里。打麻糍需求两个人合作。在村子的祠堂里，郑水旺担任用木槌打麻糍，另一个人飞快地在木槌落下去的空隙，用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为润滑圆润的糍粑。周围有人把打好的糍粑捏成一个个小团球，在麻糖里一滚，便成了甜美可口的麻糍。吃麻糍需求趁热，放到嘴里润软甜美，刚吃完一个就立刻想着抢下一个吃。在祠堂里，一群小孩子围着老奶奶抢吃麻糍，传出阵阵嬉闹声。余晓勇小时分好像也是这群孩子中的一个。
廿八都古镇的味觉通行证
江山市廿八都是个古镇，有人说这儿是“遗落在大山里的一个梦”。咱们去廿八都并非是找梦，而是为了吃一顿豆腐。
廿八都是个有意思的当地。古时分这儿是军事重镇，一向有屯兵；这儿也是仙霞古道上的必经之路，自古商业富贵，客栈树立，是江浙去福建广东的必经之路。这儿四方人口集合，一个小小的镇子上，有141个姓氏，有13种各当地言，为了沟通，当地人又创出一种“廿八都官话”。
镇子没有过度开发，在古镇上行走，古拙天然之风迎面袭来。有不少陈旧的修建能够赏玩，其间许多都是清末民国时期镇子上的巨贾所建。还有一处特别的当地是姜守全新居，他曾任国民党军统局少将，这座新居则曾是军统女特务训练营。军统局局长戴笠也是江山人，他的故事现在仍然是江山人最津津有味的往事。现在，姜守全新居成为一个展览馆，里边挂着许多当年女间谍的相片和业绩，其精彩与传奇程度，令人唏嘘。
廿八都古镇上一家园村菜馆里的石锅风炉豆腐。
除了官话，美食也是廿八都的通行证。傅金华是一家名为兴隆斋的村庄菜馆的老板，他说每天都有游客专门慕名而来。依照他们的说法，廿八都豆腐一切的隐秘都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河，河水清冽，河滨有一个抛弃的油坊，水车还在吱吱呀呀地滚动，何日行小时分还常常走路去这家油坊榨油。豆腐上桌，下面放着生着炭火的风炉，豆腐一向在小锅里咕嘟冒泡，吃一口，新鲜，算是“无味之味”的上品。我足不出户吃过不少有名的豆腐，而吃到这儿的豆腐仍是会有种莫名的感动。
江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。
傅金华还向咱们引荐了一款当地特征的小吃：铜锣糕。在传统上，这也是每年新年家家户户制造的小吃。现在，镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人，这种小吃已经成为古镇旅行的一部分。
在一家专门做铜锣糕的小店，鳞次栉比蒸好的铜锣糕好像一片向日葵。糕是绿色的，原因是在米中掺杂了艾叶，细细吃的时分会有艾叶的幽香。除了艾叶，还会参加糖水、茶油、山药，把米糕放在粽叶里蒸熟，一个个状如铜锣。当地人的吃法是蒸着吃或许煎着吃，我更中意后者，软糯甜美，其间带着一点艾叶的幽香。
年的味道复苏在衢州街巷
衢州是座不大的城市，从机场到市区的时刻差不多是10分钟。很可贵在现代城市中见到陈旧的城门，不像有一些城市，即使有城门，八成也是后人仿建的，形似威严，却透露着不三不四。衢州的古城门还在，斑斓，有着时刻的痕迹，最早的城墙乃至是宋朝的，古拙中有沧桑。
城墙下面的石板路被踩得亮光，雪化了，有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色，泄露着城市口感上的隐秘。在衢州的古街上走一遭，周边的小吃摊贩都还在街头，早餐的油条、葱花馒头(相似北方带馅的花卷)，言说着这个城市的情面味道。
衢州最有名的小吃算是“三头一掌”：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。衢州人喜爱重口味，喜爱咸辣，三头一掌是外地人了解衢州的一把钥匙。在衢州的大排档里，兔头几乎是独立自主的小吃，我能想到的别的一个热心吃兔头的城市只能是成都了。但与成都兔头不同，这儿的兔头考究香辣，回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣，但与四川明晃晃的辣不同，这儿的辣是阴柔的，好像衢州冬季的冷，浸入骨髓的那种。
在衢州街头，冬季最火爆的小吃是余记烤饼。一个小小的店肆，每天排队。当地一个朋友说，新年那天，她女儿去这儿买烤饼，排到清晨两点钟。烤饼是衢州独有的小吃，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有巨细两种，馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，不过显着辣味更受人欢迎。老板是个大姐，做烤饼飞快，以一秒钟一个的速度做小饼，然后把小饼放在桶里，几分钟之后烤饼出炉，带着一点焦香。烤饼一定要趁热吃，表皮酥脆，滚烫，吃的时分要当心里边的汁水溅到身上。吃烤饼很简单上瘾，吃完一个再吃一个，横竖我不知不觉吃了十几个，意犹未尽。
在衢州，看徐成正师傅为胡麻饼上麻，就像观看一场杂技。跟着他猛地一震大箩，30个小饼坚持着规矩的六边形一同腾空而起，就像一队听从指挥的战士。
在衢州一切的小吃中，最有文明沉淀感的是胡麻饼，胡麻饼不单好吃，并且看做胡麻饼也是一件爽事，恍如在看杂技。邵永丰胡麻饼是有100多年前史的中华老字号，徐成正是这儿的第四代掌门人。他介绍说，做胡麻饼工序许多，其间最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩，只需悄悄一摇，胡麻饼好像听指挥的战士，立刻摆成规矩的六边形，再摇晃一圈，紧凑的六边形敏捷变阵，成为疏松的情势，每一枚都在它应该在的方位，重复几回之后，箩猛地一震，30个胡麻饼登时全体腾空翻身，犹如战士般规整。徐成正能使小饼在空中的行列仍然坚持六边形不变，一切的饼一起翻身，在另一面上麻。其整个程序犹如戏法，不亲眼看到不能心腹。徐成正说，操练上麻没有窍门，游刃有余，也靠领悟。
衢州的胡麻饼现在还开到了台湾，其种种绝技，也令当地人称誉。刚烤好的胡麻饼酥脆，有着芝麻特别的香。
每年新年吃胡麻饼也是衢州人的传统，人们在桌子上摆上胡麻饼和种种瓜果，再有一桌丰富的年夜饭，一家人围坐周遭，和和美美，这是我国人的新年规律。新年不单意味着春天降临，也意味着家人聚会，这一天的美食也不单单是为了好吃，更有浓浓的亲情味道盛放其间。这是我国由来已久的日常日子，这些传统在一道道食物中，复苏过来。
寻常山贡面而不遇
久闻常山贡面之名(常山县从属衢州市)，到了衢州我最想念的是寻觅一处最传统的制造贡面的作坊。贡面当地人称“索面”，又叫长寿面，前史长远。相传宋太祖赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。据《常山县志》载：“贡面用盐水谐和拉制晒干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖(汆鸡蛋)、火腿作浇头更佳。” 在当地，过生日或正月初一朝晨，老家人都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎候，也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”。
咱们去了常山县球川镇竹林村，这儿有一户面匠，叫徐文生，是当地做面的高手。到了之后，天不凑巧，阴天细雨，不能做面。做面条的场景无法看到，只能听他聊聊做面。
常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。
做面是辛苦活，彻底手艺，整个工艺杂乱而考究，宛如制造精巧的工艺品。一大坨面团通过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个小时方成。
徐文生做面30余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠领悟，领悟好的3个月能班师，领悟不可6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，现又患坐骨神经痛，已吃不消这样的劳作。他长叹道：“没年轻人情愿学，我手上的活儿怕是要失传了！”
做贡面耗时吃力，产值又低，每斤价格7块钱；整天繁忙的收入，还不及到镇上厂子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户现在只剩了不到10户——这便是手艺艺在工业化年代面对的实际窘境。
老徐的老伴给咱们每人做了一碗面，清水下面，在周围的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手艺的面筋道，香浓，尽管家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比较。
我一边吃一边慨叹，再过几十年，还能吃得到这碗辛辛苦苦的手艺贡面吗？
